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Riz Djon-Djon y el camino de las setas hasta el Caribe

29 julio, 2018 Isabel Soto

Todo es posible en el mundo de los hongos, pero varias razones sugieren que algunas setas comestibles viajaron al Caribe en el suelo o humus de plantaciones originarias de África.

Este proceso marchó paralelo al comercio de esclavos, en virtud del cual los forzados a llegar a estas tierras trajeron consigo su música, cultos religiosos, gastronomía y otros rasgos de su cultura.

Según el micólogo colombiano Carlos Betancourt, en su afán por asegurar que prosperara su cargamento los traficantes de seres humanos cargaban con guineos, pimienta, millo, plátanos, arroz, sorgo y ñame, entre otras plantas del continente negro.

Y aunque mucho se habla de la esclavitud, casi nunca se alude a la introducción en este lado del mundo de los hongos.

Ello probablemente ocurrió de manera casual o no intencional, pero tampoco hay certezas al respecto.

En general, setas y hongos han sido poco estudiados en el Caribe, y en las Antillas en particular.

Quizás eso responde a que la mayor parte de la población autóctona no los consume o solo los utiliza con otros fines, por lo general, medicinales.

Haití bajo el influjo de las setas

Los haitianos sí reconocen las setas hace mucho y las incluyen de modo muy singular en su dieta.

Betancourt asegura que la más utilizada en la cocina de esa nación caribeña es la Psathyrella, posiblemente la especie cf. Hymenocphala.

Unas 600 especies representan la Psathyrella en todo el mundo, pero en el territorio haitiano se le conoce como djon-djon (hongo, en creole).

Este término es considerado ambiguo desde el punto de vista taxonómico, porque con él se designa también a otras especies fúngicas.

El consumo y colección de setas en Haití se observa en el Departement delïArtibonite, sobre todo en Saint Michel delïAtalaye.

Aunque también en el valle del Plateau Central y en el Departement du Nord, en Ouanaminthe (llamada indistintamente Juana de Menéndez) y Milot.

Uno de los platillos típicos con setas es el Riz Djon-Djon, oriundo del norte de Haití.

El mismo se prepara partiendo del secado de los basidiocarpos de Psathyrella y el removido de los estípides (no comestibles).

Todos ellos, mezclados, aportan un exquisito aroma, color y sabor.

El Riz Djon-Djon suele ser considerado un platillo secundario que se sirve junto a otros en la cena principal, como el pescado y los griots.

Los especialistas recomiendan preparar los ingredientes antes de la cocción.

Luego, remover y descartar los estípides, remojar los píleos en una taza de agua caliente por 30 minutos, y saltear el arroz y el ajo en mantequilla o margarina.

Posteriormente se añade el resto de los ingredientes, incluida el agua usada para lavar las setas, y se cuece por 20 minutos.

Ingredientes del Ris Djon-Djon

-2 tazas de arroz de grano largo

-1 taza de setas secas haitianas (Psathyrella)

-2 dientes de ajo finamente picados

-4 cucharadas de mantequilla o margarina

-sal, pimienta y tomillo

También existe otro platillo muy popular entre los haitianos, el Riz noir.

Este se prepara en ocasiones especiales como fiestas, comuniones, bodas y cumpleaños.

Para los especialistas, la presencia francesa en casi todas las islas antillanas es otra de las razones que explica el origen y consumo de setas en la región.

Esa tesis se comprueba por el hecho de que los haitianos consuman setas silvestres y los dominicanos no, a pesar de compartir la isla La Española.

 

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